Diego Mármol Couto

Paseo por los olivos

IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares

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Bizcocho micro de aceite de oliva

  • 30 g Harina
  • 80 g Azúcar
  • 6 Huevos
  • 45 g Aceite de oliva virgen extra

Masa Orly

  • 100 g Harina
  • 100 ml Cerveza
  • 1-2 cda Aceite oliva
  • 1/2 cdta Sal
  • 1 Huevo

Masa Orly

  • 100 g Harina
  • 100 ml Cerveza
  • 1-2 cda Aceite oliva
  • 1/2 cdta Sal
  • 1 Huevo

Helado de aceituna negra

  • 240 g Yema (7ud)
  • 200 g Azúcar
  • 1 l Leche
  • 50 g Azúcar invertido/trimolina
  • 50 g Glucosa atomizada
  • 500 g Nata
  • 200 g Aceituna negra
  • 100 g Aceite de oliva

Falso caviar de mango

  • 100 ml Jugo de mango
  • 1 g Agar-Agar
  • 1 l Aceite

Gelatina de aceite de oliva

  • 350 g Agua
  • 6 g Goma gelan
  • 3 g Glicemul
  • 150 ml Aceite de oliva
  • c/s Esencias de naranja y limón

Emulsión

  • 30 g Ajo
  • 30 g Sal
  • 400 ml Vinagre
  • 550 ml Aceite
  • 200 g Jalapeños encurtidos
  • 100 g Aceitunas encurtidas
  • 40 g Cilantro
  • 2-5 g Xantana

Crujiente de aceituna

  • c/s Aceituna
  • c/s Agua
  • c/s Harina
  • c/s Clara de huevo

Bizcocho micro:

  • Mezclar ingredientes.
  • Añadir 2 cargas.
  • Escudillar en vaso de plástico.
  • Hornear en microondas 1 min. a máxima potencia.

Helado de aceituna negra:

  • Deshidratar aceituna 60ºC.
  • Mezclar con aceite y triturar hasta homogeneizar.
  • Elaborar Mix:
  • Hervir leche. Cuando llegue a 50ºC añadir azúcar y glucosa.
  • Cuando alcance punto de ebullición, añadir yema fuera de fuego (no coagule yema)
  • Añadir nata al Mix para bajar Tª.
  • Cuando la Tª sea de unos 60ºC, añadir azúcar invertido * A mayor temperatura pierde poder texturizante.
  • Dejar enfriar mezcla y añadir aceite de aceituna negra.
  • Conservar ultracongelación (moldes semiesfera)

Masa Orly:

  • Mezclar ingredientes
  • Mantener en refrigeración.

Falsa aceituna:

  • Colocar helado moldes de semiesfera.
  • Ultracongelar/congelar.
  • Dar golpe de calor para unir semiesferas.
  • Bañar en Orly con vía/aguja.
  • Freír a 175ºC.

Emulsión:

  • Turbinar ajo, sal, vinagre, cilantro, jalapeños y aceitunas.
  • Colar (chino fino)
  • Emulsionar con aceite de oliva (hilo fino)
  • Añadir xantana y turbinar.
  • Conservar en biberón.

Falso caviar de mango:

  • Triturar mango * Añadir agua para que no sea muy espeso.
  • Añadir Agar-Agar y dar hervor.
  • Introducir en jeringuilla.
  • Rociar mezcla sobre el aceite.
  • Escurrir caviar.

Crujiente de aceituna negra

  • Triturar aceitunas, agua, clara de huevo hasta obtener una mezcla líquida.
  • Añadir harina hasta que tenga textura semilíquida.
  • Extender en papel de horno.
  • Freír a 175ºC.

Gelatina de aceite

  • Mezclar agua, glicemul y goma gelan.
  • Calentar hasta que se disuelva.
  • Añadir el aceite de oliva a hilo fino sin dejar de remover.
  • Colocar en molde.
  • Mantener en refrigeración.

Emplatado:

Colocar 2 piezas de bizcocho en el medio del plato separadas entre sí. Colocar encima falsa aceituna de cada pieza de bizcocho. Verter alrededor emulsión y espolvorear caviar, colocar crujiente aportando altura y gelatina de aceite.