
Diego Mármol Couto
Paseo por los olivos
IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares
Bizcocho micro de aceite de oliva
- 30 g Harina
- 80 g Azúcar
- 6 Huevos
- 45 g Aceite de oliva virgen extra
Masa Orly
- 100 g Harina
- 100 ml Cerveza
- 1-2 cda Aceite oliva
- 1/2 cdta Sal
- 1 Huevo
Masa Orly
- 100 g Harina
- 100 ml Cerveza
- 1-2 cda Aceite oliva
- 1/2 cdta Sal
- 1 Huevo
Helado de aceituna negra
- 240 g Yema (7ud)
- 200 g Azúcar
- 1 l Leche
- 50 g Azúcar invertido/trimolina
- 50 g Glucosa atomizada
- 500 g Nata
- 200 g Aceituna negra
- 100 g Aceite de oliva
Falso caviar de mango
- 100 ml Jugo de mango
- 1 g Agar-Agar
- 1 l Aceite
Gelatina de aceite de oliva
- 350 g Agua
- 6 g Goma gelan
- 3 g Glicemul
- 150 ml Aceite de oliva
- c/s Esencias de naranja y limón
Emulsión
- 30 g Ajo
- 30 g Sal
- 400 ml Vinagre
- 550 ml Aceite
- 200 g Jalapeños encurtidos
- 100 g Aceitunas encurtidas
- 40 g Cilantro
- 2-5 g Xantana
Crujiente de aceituna
- c/s Aceituna
- c/s Agua
- c/s Harina
- c/s Clara de huevo
Bizcocho micro:
- Mezclar ingredientes.
- Añadir 2 cargas.
- Escudillar en vaso de plástico.
- Hornear en microondas 1 min. a máxima potencia.
Helado de aceituna negra:
- Deshidratar aceituna 60ºC.
- Mezclar con aceite y triturar hasta homogeneizar.
- Elaborar Mix:
- Hervir leche. Cuando llegue a 50ºC añadir azúcar y glucosa.
- Cuando alcance punto de ebullición, añadir yema fuera de fuego (no coagule yema)
- Añadir nata al Mix para bajar Tª.
- Cuando la Tª sea de unos 60ºC, añadir azúcar invertido * A mayor temperatura pierde poder texturizante.
- Dejar enfriar mezcla y añadir aceite de aceituna negra.
- Conservar ultracongelación (moldes semiesfera)
Masa Orly:
- Mezclar ingredientes
- Mantener en refrigeración.
Falsa aceituna:
- Colocar helado moldes de semiesfera.
- Ultracongelar/congelar.
- Dar golpe de calor para unir semiesferas.
- Bañar en Orly con vía/aguja.
- Freír a 175ºC.
Emulsión:
- Turbinar ajo, sal, vinagre, cilantro, jalapeños y aceitunas.
- Colar (chino fino)
- Emulsionar con aceite de oliva (hilo fino)
- Añadir xantana y turbinar.
- Conservar en biberón.
Falso caviar de mango:
- Triturar mango * Añadir agua para que no sea muy espeso.
- Añadir Agar-Agar y dar hervor.
- Introducir en jeringuilla.
- Rociar mezcla sobre el aceite.
- Escurrir caviar.
Crujiente de aceituna negra
- Triturar aceitunas, agua, clara de huevo hasta obtener una mezcla líquida.
- Añadir harina hasta que tenga textura semilíquida.
- Extender en papel de horno.
- Freír a 175ºC.
Gelatina de aceite
- Mezclar agua, glicemul y goma gelan.
- Calentar hasta que se disuelva.
- Añadir el aceite de oliva a hilo fino sin dejar de remover.
- Colocar en molde.
- Mantener en refrigeración.
Emplatado:
Colocar 2 piezas de bizcocho en el medio del plato separadas entre sí. Colocar encima falsa aceituna de cada pieza de bizcocho. Verter alrededor emulsión y espolvorear caviar, colocar crujiente aportando altura y gelatina de aceite.