Versión del remojón andaluz tradicional

Helado de aceite y aceitunas “aliñadas”:

• Picar, triturar hasta conseguir una pasta escurrida y pesar la pasta de aceituna resultante.
• Hervir la leche, la nata, la pasta de aceituna, la dextrosa y la glicerina en un cazo.
• Por otro lado, poner las yemas de huevo en un bowl, añadir el azúcar mezclándolo bien y después parte del líquido
• Verter toda la mezcla en la cazuela y someterla a una temperatura entre los 82 ºC y 85 ºC.
• Pasar por el chino fino colador, enfriar rápidamente en un baño María invertido sin dejar de remover.
• Mantecar en la máquina heladora.

Aceitunas “aliñadas”:

• Realizamos una impregnación con las aceitunas y el hinojo, ajo, tomillo, naranja, comino y laurel con un poco de aceite de orujo, envasándolo al vacío. Y dejando que marinen hasta su utilización.

Bacalao confitado:

• Abundante aceite de oliva de orujo, lo calentamos hasta los 80 grados. Agregamos los ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, así como una guindilla. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor.
• Añadimos los lomos de bacalao (reservamos la piel para el crujiente) vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo esta temperatura constante. Confitamos durante 15 o 20 minutos.

Crujiente de piel de bacalao:

• Sacar las pieles de las supremas del bacalao.
• Extenderlas sobre una placa de horno forrada con papel sulfurizado.
• Secar en la estufa a 35 ºC - 40 ºC de un día para otro.
• Cortar en trozos de tamaño deseado y freír en abundante aceite de girasol.
• Una vez fritas sacar a papel absorbente y espolvorear la sal.

Perlas de aceite:

• Poner el aceite en un vaso de tubo largo, y guardarlo en el congelador durante 30 minutos
• En una cazuela, calentar a fuego medio el aceite infusionado, agregar el agar-agar y disolver.
• Rellenar una jeringuilla con lo anterior.
• Sacar el aceite del congelador y dejar caer, poco a poco, gotas en el aceite una vez formadas todas colar.
• Enjuagar muy bien las perlas bajo el agua, para que no queden residuos de aceite y reservar.

Fritura inversa de pimentón:

• Con el aceite de confitar el bacalao realizar una fritura inversa llevando el aceite a alta temperatura a los pimentones con cuidado de no quemar, y homogeneizar el resultado para pintar en el plato.

Naranja en gajos:

• Pelar en vivo la naranja reservando la piel para las aceitunas, seccionar los gajos de manera que queden completamente limpios de las telas interiores y reservar.

El montaje incluirá el helado en el lateral, franqueado con los gajos de naranja, el bacalao confitado sobre la pincelada de pimentón que seccionará el plato, coronado por las perlas de aceite, ajos, guindillas fritas y perejil, acompañado de los crujientes de piel de bacalao.