Buñuelos de anchoa con tapenade de ajo negro y bolitas de queso de cabra sobre crema de piquillo con mascarpone

Buñuelos:

• Formaremos un volcán con la harina, añadiremos los huevos, la cerveza, la sal y el aceite, trabajando la masa con las manos, hasta obtener una masa ligera y blanda.
• Batiremos las claras a punto de nieve y las añadiremos a la masa, mezclándolas con cuidado, de forma envolvente, hasta que la masa gane en consistencia.
• Picaremos finísimo el perejil, mezclándolo con las yemas de huevo cocido (machacadas con un tenedor) y con la mantequilla reblandecida.
• Extenderemos los filetes de anchoa sobre una fuente, untándolos con esta mezcla, por un solo lado.
• Enrollaremos cada filete sobre sí mismo y los reservaremos.
• Bañaremos cada anchoa en la masa y las freiremos en aceite muy caliente, hasta que el buñuelo esté dorado.
• Dejarlos escurrir sobre una rejilla. Los serviremos muy calientes.

Para el paté de aceitunas y ajo negro:

• Ponemos los ingredientes en un bol y comenzamos a batir hasta que la salsa emulsiones y se estabilice, pasar por el chino para que quede más fina.

Para las almendras fritas:

• Pon un recipiente al fuego con abundante aceite de girasol y cuando este caliente (cuando empiece a burbujear) baja el fuego a temperatura media y echa las almendras. Consiste en freírlas a fuego medio y removiendo de vez en cuando, para que se hagan bien por dentro y que se doren, pero no se quemen.
• Cuando estén doraditas échalas en un plato sobre papel de cocina, para que absorba el excedente de aceite.
• Échale sal según tu gusto y déjalas enfriar por completo.

Para la crema de mantequilla y queso de cabra:

• Eliminamos la corteza del queso de cabra y lo porcionamos.
• Lo ponemos en un bol, y vamos aplastando con el tenedor. Vamos añadiendo la mantequilla ablandada, pero sin que esté completamente fundida, poco a poco. Mezclamos muy bien hasta que consigamos una pasta.
• Añadimos cilantro, pimienta y unas hojas de albahaca picadas. Mezclamos bien y formamos.

Para el crujiente de queso

• Rallamos el parmesano y lo extendemos sobre una placa de horno con antigraso formando pequeños montones. Los aplastamos ligeramente con la mano. Tapamos con antigraso y otra placa de horno del mismo tamaño y horneamos a 150º C unos 4-5 minutos. Sacamos del horno, retiramos el antigraso de arriba y metemos otra vez al horno 2- 3 minutos más a la misma temperatura para que se dore ligeramente. Sacamos y desmoldamos en frío.

Para el sirope de dátiles

• Sacar con cuidado el hueso de los dátiles procurando no desperdiciar carne interna. Trocear y colocar en una jarra. Cubrir con el agua muy caliente y dejar reposar unos 20 minutos (un poco más si estaban muy secos).
• Colar reservando el agua. Picar un poco más los dátiles y colocarlos en un procesador de alimentos, batidora, robot, picadora o similar. Añadir unos 100 ml de agua y empezar a triturar.
• Cuando tengamos una pasta homogénea, remover y añadir poco a poco más agua, continuando con el proceso de trituración.

Para la salsa de pimiento del piquillo con mascarpone

• Poner los ingredientes en un bol e incorporar una batidora, para que se integren bien todos los ingredientes hasta que la salsa se estabilice.