Alejandro Moreno Feijoo
Anguila del piquillo
CIFP Escuela De Hostelería y Turismo Simone Ortega (Móstoles)
- 450 g de Pimientos de piquillo
- 500 g Anguila
- Sarmiento para ahumar
- 70 g Jamón ibérico de bellota
- Aceite de orujo
- Aceite de oliva
- 5 Dientes de ajo
- 300 ml de Agua
- Ascuas de carbón
La anguila será cocinada a baja temperatura con aceite de orujo y sal.
Una vez cocinada la ahumaremos con sarmiento y daremos un toque de brasas con las ascuas de un carbón; con esto se hace referencia a la comunidad valenciana por el sarmiento con el que se hacen las paellas y la anguila que es típica de la comunidad.
Los pimientos los confitamos con ajo, aceite de orujo y jugo de los pimientos del piquillo. Una vez confitados, ligamos la salsa que quedó, haciendo un pil-pil concentrado del jugo.
Por último, cortaremos una loncha de jamón ibérico de bellota y haremos un crujiente (180º C, entre papel sulfurizado durante 10 minutos) que irá colocado encima de la anguila salseada con el pil-pil emulando un gazpacho cordobés, que en córdoba fue donde se inventó el aceite de orujo.
El hilo conductor del plato es la influencia de Navarra con los pimientos, ya que Navarra es un gran productor de aceite de orujo. La comunidad valenciana nos regala la anguila y el sarmiento. Por último, y más importante, el “trampantojo” de gazpacho cordobés, porque en Córdoba fue donde se inventó el aceite de orujo.