Buñuelo de anguila con base de salmorreta, velo de frambuesa y encurtidos

Masa de Buñuelos

• 200 ml agua
• 160 gr harina
• 2 gr impulsor
• c/s sal.
• 1 ud carga N02

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Tamizar la harina y añadir el impulsor .
3. Incorporar el agua poco a poco e ir mezclando. Colar la mezcla.
4. Rectificar de sal y verter la mezcla en un sifón.
5. Cargar el sifón y dejarlo reposar en la cámara hasta su uso.

Velo de frambuesa y remolacha

• 60 gr remolacha cocida
• 120 ml puré de frambuesa.
• 50 ml agua
• 16 gr Elástic

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Calentar el puré con la remolacha y el agua a 40ºC .
3. Añadir la gelatina en forma de lluvia y llevar a ebullición.
4. Una vez arranque el hervor , retirar del fuego.
5. Verter una capa fina sobre una bandeja y dejar gelificar en cámara.
6. Cortar de la forma deseada.

Mahonesa all i pebre

• 3 ud cayena.
• 40 gr almendra.
• 15 gr ajo.
• 80 gr de patata.
• 150 ml fumet de pescado.
• 50 ml aceite de orujo.
• c/s sal.
• 1 ud huevo.
• c/s zumo de limón

MAHONESA

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Emulsionar la yema de huevo junto al aceite añadiéndolo a hilo fino.
3. Añadir unas gotas de limón y rectificar de sal.

ALL I PEBRE

1. 1. Chascar las patatas y los ajos.
   2. Sofreír las patatas, los ajos y las almendras hasta que adquieran un color tostado.
   3. Añadir la cayena abierta y rehogar.
   4. Verter el fumet y cocer hasta que la patata quede blanda.
   5. Triturar con la thermomix hasta obtener una textura homogénea.
   6. Mezclar el all í pebre con la mahonesa y rectificar de sal y pimienta.

Salsa hoisin

• 180ml salsa de soja.
• 20 gr mostaza Dijon.
• 20 gr salsa de ostras.
• 30 ml aceite de orujo.
• 60 ml vinagre de arroz.
• 10 ml miel.

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Mezclar todos los ingredientes.

Anguila a baja temperatura

• 200 gr anguila.
• 10 gr ajo.
• 10 gr jengibre.
• 40 ml Mirim.
• 40 ml salsa de soja.
• c/s sal.

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Cortar en paisana gruesa el ajo y el jengibre.
3. Preelaborar anguila (cortar la cabeza, eviscerar y cortar espina central).
4. Unir los lomos limpios y envasar al vacío. Cocer a 62ºC durante 15 min.

Salmorreta

• 20 gr pulpa de ñoras.
• 5 ud dientes de ajo.
• 700 gr tomate pera.
• 150 ml aceite de orujo.
• 20 gr avellanas tostadas.
• 30 gr almendras tostadas.
• 5 hojas menta.
• 50 ml vinagre de manzana.

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Limpiar los tomates, disponer en una gastronorm con un poco de aceite de orujo y asar a 180ºC durante 35-40 min.
3. Escalibar los ajos enteros en el horno hasta que queden totalmente cocidos.
4. Pelar los tomates y disponer en vaso de thermomix.
5. Añadir los ajos confitados y pelados, los frutos secos, la pulpa de ñora y triturar.
6. Emulsionar la salsa con el aceite y añadir el vinagre.
7. Picar la menta a cuchillo y añadir.
8. Rectificar el sazonamiento.

Otros ingredientes

• 1 ud pimiento verde encurtido.
• 1 ud cebolla roja encurtida.
• 5 ud piparra.
• 200 ml aceite de orujo.

1. Mise en place de géneros y útiles.
2. Cortar el pimiento a brunoise.
3. Cortar la cebolla a juliana.
4. En el momento del pase freír la piparra.

Emplatado y pase

• Anguila: pintar la anguila con la salsa hoisin y flambear con soplete.
• Buñuelo: con la ayuda de un cazo sopero, disponer este dentro de aceite caliente (fritura) y cuando esté bien caliente añadir la mitad del cazo con espuma de buñuelo. Disponer un trozo de anguila en el centro y cubrir con mas espuma. Introducir en la fritura y bambolear hasta que quede bien frito y uniforme.
• Emplatado: en la base del plato disponer la salmorreta y añadir el buñuelo con su velo de frambuesa. Añadir el resto de ingredientes en el plato y culminar el buñuelo con la piparra frita.