Isaac Mejías Fernández

Espárragos blancos en tempura con berberechos y mayonesa de ajo negro

IES Heliópolis

Espárragos-blancos-en-tempura

Para el espárrago

  • 12 U de espárragos, blancos, frescos.
  • Sal.
  • Azúcar.
  1. Limpiar los espárragos, cortar el extremo para que sean del mismo tamaño.
  2. Cocer unos tres minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.
  3. Enfriar en agua con hielo y secar.

Para la tempura

  • 1 Yema de huevo.
  • 15 cl de agua con gas fría.
  • 125 g de harina.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • Panco.
  • Aceite de orujo de oliva para freír.
  • Flor de sal.
  1. Mezclar una yema de huevo y agua con gas.
  2. Verter la harina, salpimentar y remover.
  3. Sumergir los espárragos en esta mezcla y luego en el Panko.
  4. Freír los espárragos en el aceite de orujo de oliva. Servir calientes espolvoreando con flor de sal.

Para la mayonesa de ajo negro

  • 15 g de puré de ajo negro.
  • 1 Yema de huevo.
  • 15 g de mostaza de Dijon.
  • Vinagre.
  • Sal.
  • Pimienta negra molida.
  • C/S Aceite de orujo de oliva.
  1. Mezclar la yema de huevo con la mostaza, vinagre, sal y pimienta.
  2. Emulsionar con el aceite de orujo de oliva poco a poco.
  3. Agregar el puré de ajo negro. Mezclar y reservar.

Para los berberechos

  • 6 berberechos.
  • Una Chalota.
  • Perejil.
  • 25 gr Mantequilla.
  1. Cubrir los berberechos con agua y dejar depurar unas dos horas. Escurrir.
  2. Cortar las chuletas en Bruno has.
  3. Sudar las Chalota son un poco de mantequilla. Incorporar los berberechos y subir el fuego al máximo para que se abran.