Espárragos blancos en tempura con berberechos y mayonesa de ajo negro

Para el espárrago

• 12 U de espárragos, blancos, frescos.
• Sal.
• Azúcar.

1. Limpiar los espárragos, cortar el extremo para que sean del mismo tamaño.
2. Cocer unos tres minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.
3. Enfriar en agua con hielo y secar.

Para la tempura

• 1 Yema de huevo.
• 15 cl de agua con gas fría.
• 125 g de harina.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Panco.
• Aceite de orujo de oliva para freír.
• Flor de sal.

1. Mezclar una yema de huevo y agua con gas.
2. Verter la harina, salpimentar y remover.
3. Sumergir los espárragos en esta mezcla y luego en el Panko.
4. Freír los espárragos en el aceite de orujo de oliva. Servir calientes espolvoreando con flor de sal.

Para la mayonesa de ajo negro

• 15 g de puré de ajo negro.
• 1 Yema de huevo.
• 15 g de mostaza de Dijon.
• Vinagre.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• C/S Aceite de orujo de oliva.

1. Mezclar la yema de huevo con la mostaza, vinagre, sal y pimienta.
2. Emulsionar con el aceite de orujo de oliva poco a poco.
3. Agregar el puré de ajo negro. Mezclar y reservar.

Para los berberechos

• 6 berberechos.
• Una Chalota.
• Perejil.
• 25 gr Mantequilla.

1. Cubrir los berberechos con agua y dejar depurar unas dos horas. Escurrir.
2. Cortar las chuletas en Bruno has.
3. Sudar las Chalota son un poco de mantequilla. Incorporar los berberechos y subir el fuego al máximo para que se abran.