Isaac Mejías Fernández
Espárragos blancos en tempura con berberechos y mayonesa de ajo negro
IES Heliópolis
Para el espárrago
- 12 U de espárragos, blancos, frescos.
- Sal.
- Azúcar.
- Limpiar los espárragos, cortar el extremo para que sean del mismo tamaño.
- Cocer unos tres minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.
- Enfriar en agua con hielo y secar.
Para la tempura
- 1 Yema de huevo.
- 15 cl de agua con gas fría.
- 125 g de harina.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Panco.
- Aceite de orujo de oliva para freír.
- Flor de sal.
- Mezclar una yema de huevo y agua con gas.
- Verter la harina, salpimentar y remover.
- Sumergir los espárragos en esta mezcla y luego en el Panko.
- Freír los espárragos en el aceite de orujo de oliva. Servir calientes espolvoreando con flor de sal.
Para la mayonesa de ajo negro
- 15 g de puré de ajo negro.
- 1 Yema de huevo.
- 15 g de mostaza de Dijon.
- Vinagre.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- C/S Aceite de orujo de oliva.
- Mezclar la yema de huevo con la mostaza, vinagre, sal y pimienta.
- Emulsionar con el aceite de orujo de oliva poco a poco.
- Agregar el puré de ajo negro. Mezclar y reservar.
Para los berberechos
- 6 berberechos.
- Una Chalota.
- Perejil.
- 25 gr Mantequilla.
- Cubrir los berberechos con agua y dejar depurar unas dos horas. Escurrir.
- Cortar las chuletas en Bruno has.
- Sudar las Chalota son un poco de mantequilla. Incorporar los berberechos y subir el fuego al máximo para que se abran.