Carmen Fernández Osuna

Cannoli Siciliani extracrujiente de crema de cabrales

IES HELIÓPOLIS (Sevilla)

4-cannoli-siciliani

PARA LA MASA

  • 250 g Harina floja tamizada
  • 30 g Azucar glass tamizado
  • 1 Huevo
  • 50 g Manteca de cerdo
  • 1 pizca de Sal
  • 1 c/p Canela en polvo
  • 1 c/p Cacao en polvo sin azúcar
  • 60 ml Vino marsala 60
  • Aceite de orujo de oliva para freír

Tamizar la harina y el azúcar, en la kitchen mezclar todos los ingredientes menos el vino.

Cuando tenga textura de arena poner el vino marsala y seguir removiendo. Cuando se despegue, retirar.

Amasar durante 8 minutos, oreando harina sobre la mesa. Tapar con un plato y poner en el frigorífico aprox. 60 minutos. Sacar del frigorífico, dividir en 4 porciones y espolvorear de harina.

Estirar con la máquina corta pasta o rodillo, tiene que estar muy fina (2 mm de grosor).

PARA EL HELADO DE ARROZ CON LECHE Y CARDAMOMO

  • 70 g Arroz redondo
  • 1 l Leche
  • 250 g Azúcar
  • 3 Claras de huevo
  • 240 g Mascarpone
  • 1 Rama de canela
  • 1 Limón
  • 1 pizca de Sal

Llevar a ebullición la leche y la canela junto con la corteza de limón.

Añadir el arroz previamente lavado y cocerlo a fuego medio, removiendo, durante 30 minutos. Retirar la canela y el limón, agregar 125 g de azúcar y seguir cociendo a fuego suave, sin dejar de remover, durante 20 minutos.

Verter en un bol, espolvorear con un poco de canela en polvo, dejar templar, tapar con papel film y guardar en frigorífico un mínimo de 4 horas.

Añadir el arroz bien frío y el queso mascarpone. Triturar con la batidora de mano hasta que resulte una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar.

Montar tres claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal, unas gotas de limón y 115 g de azúcar.

Incorporar delicadamente a la mezcla de arroz más el mascarpone. Remover hasta que quede bien integrado.

Verter en el molde y tapar con film. Conservar en congelador durante al menos 4 horas.

PARA LA CREMA DE CABRALES, MANZANA Y NUECES PICADAS

  • 3 Manzanas reinetas
  • 65 g Azúcar Glass
  • 150 g Queso cabrales
  • 100 g Nueces

Pelar y trocear las manzanas. Cocer en un cazo con el azúcar más 1 cucharada de agua hasta conseguir una compota. Cuando estén cocidas, retirar y dejar enfriar.

Una vez enfriadas, mezclar con el queso de cabrales y batir hasta obtener una masa homogénea.

Por último, añadir nueces picadas. Poner en manga pastelera y enfriar en nevera hasta su uso.

PARA EL CARAMELO BALSÁMICO DE MÓDENA

  • 100 ml Vinagre balsámico Módena
  • 2 c/s Azúcar moreno o blanquilla

Poner en el fuego un cazo con el vinagre, más el azúcar a fuego leve. Remover con mucho cuidado para que no se queme, hasta que vaya espesando y se forme un caramelo.

Reducir aproximadamente dos terceras partes. Si nos pasamos en la reducción, simplemente añadir 2 ó 3 cucharadas de agua y cocer en el fuego y mezclar.