Carmen Fernández Osuna
Cannoli Siciliani extracrujiente de crema de cabrales
IES HELIÓPOLIS (Sevilla)
PARA LA MASA
- 250 g Harina floja tamizada
- 30 g Azucar glass tamizado
- 1 Huevo
- 50 g Manteca de cerdo
- 1 pizca de Sal
- 1 c/p Canela en polvo
- 1 c/p Cacao en polvo sin azúcar
- 60 ml Vino marsala 60
- Aceite de orujo de oliva para freír
Tamizar la harina y el azúcar, en la kitchen mezclar todos los ingredientes menos el vino.
Cuando tenga textura de arena poner el vino marsala y seguir removiendo. Cuando se despegue, retirar.
Amasar durante 8 minutos, oreando harina sobre la mesa. Tapar con un plato y poner en el frigorífico aprox. 60 minutos. Sacar del frigorífico, dividir en 4 porciones y espolvorear de harina.
Estirar con la máquina corta pasta o rodillo, tiene que estar muy fina (2 mm de grosor).
PARA EL HELADO DE ARROZ CON LECHE Y CARDAMOMO
- 70 g Arroz redondo
- 1 l Leche
- 250 g Azúcar
- 3 Claras de huevo
- 240 g Mascarpone
- 1 Rama de canela
- 1 Limón
- 1 pizca de Sal
Llevar a ebullición la leche y la canela junto con la corteza de limón.
Añadir el arroz previamente lavado y cocerlo a fuego medio, removiendo, durante 30 minutos. Retirar la canela y el limón, agregar 125 g de azúcar y seguir cociendo a fuego suave, sin dejar de remover, durante 20 minutos.
Verter en un bol, espolvorear con un poco de canela en polvo, dejar templar, tapar con papel film y guardar en frigorífico un mínimo de 4 horas.
Añadir el arroz bien frío y el queso mascarpone. Triturar con la batidora de mano hasta que resulte una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar.
Montar tres claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal, unas gotas de limón y 115 g de azúcar.
Incorporar delicadamente a la mezcla de arroz más el mascarpone. Remover hasta que quede bien integrado.
Verter en el molde y tapar con film. Conservar en congelador durante al menos 4 horas.
PARA LA CREMA DE CABRALES, MANZANA Y NUECES PICADAS
- 3 Manzanas reinetas
- 65 g Azúcar Glass
- 150 g Queso cabrales
- 100 g Nueces
Pelar y trocear las manzanas. Cocer en un cazo con el azúcar más 1 cucharada de agua hasta conseguir una compota. Cuando estén cocidas, retirar y dejar enfriar.
Una vez enfriadas, mezclar con el queso de cabrales y batir hasta obtener una masa homogénea.
Por último, añadir nueces picadas. Poner en manga pastelera y enfriar en nevera hasta su uso.
PARA EL CARAMELO BALSÁMICO DE MÓDENA
- 100 ml Vinagre balsámico Módena
- 2 c/s Azúcar moreno o blanquilla
Poner en el fuego un cazo con el vinagre, más el azúcar a fuego leve. Remover con mucho cuidado para que no se queme, hasta que vaya espesando y se forme un caramelo.
Reducir aproximadamente dos terceras partes. Si nos pasamos en la reducción, simplemente añadir 2 ó 3 cucharadas de agua y cocer en el fuego y mezclar.