Ainara Olucha Monfort

Tempura de gambón con foie maíz en texturas

CIPFP COSTA DE AZAHAR (Castellón)

3-tempura-gambon
  • 700 g Agua de maíz
  • 16 g Salsa kimchee
  • 0,4 g Xantana
  • 1 Lima
  • 10 Gambones
  • 700 g Foie
  • 4 Huevos
  • 1 c/s Panko
  • 1 c/s Kikos
  • 1 c/s Harina
  • 1 c/s Aceite de orujo de oliva
  • 1 c/s Sal maldon
  • 1 c/s Pimienta
  • 1 c/s Romero fresco
  • 1 c/s Azafrán

Para el agua de maíz: triturar el maíz dulce en la thermomix. Pasar por una superbag.

Para la salsa de maíz y Kimchee: mezclar la salsa Kimchee con el agua de maíz y la xantana y triturar. Adicionar la ralladura de la lima. Reservar en cámara.

Para la infusión de Aceite de Orujo de Oliva y azafrán: envasar al vacío el aceite junto con el azafrán. Introducir en horno a vapor, 30 minutos a 40ºC.

Para el gambón en tempura de texturas: retirar cáscara. Triturar el panko y los kikos y mezclar con harina.

Pasar por huevo los langostinos y luego por la mezcla anterior. Freír con el Aceite de Orujo de Oliva al momento del servicio.

Para el foie: racionar el foie gras en porciones iguales.

Introducir las porciones en gasas y depositar en un bol con sal durante 30 minutos aproximadamente.