María González Sánchez
Matrimonio, ensaladilla rusa, patatas fritas y aceitunas
IES LA FLOTA (Murcia)
Para el matrimonio:
- 1 Boquerón
- 1 Anchoa
- 1 Alga nori
- Harina de arroz
- Protempura
- Agua mineral fría
- 500 ml Aceite de Orujo de Oliva
Para el fósil de patata:
- 1-2 Espinas del boquerón
- 500 ml Aceite de Orujo de Oliva
- 1 diente de Ajo
- 1 rama Romero
- 1-2 Patatas agrias
Para la ensaladilla rusa:
- 120 ml Huevo pasteurizado
- 350 ml Aceite de orujo de oliva
- 2 Patatas
- 70 g Variante de ensaladilla rusa(zanahoria, alcaparras)
- 2 Huevos cocidos
- 90 g Atún en conserva
- 20 g Pimiento morrón
- Sal
Para la crema de aceitunas rellenas de anchoa:
- 40 g Aceitunas rellenas de anchoa
- 20 g Aceitunas de cuquillo
- 20 ml Aceite de Orujo de Oliva
Para el alioli:
- 70 ml Huevo pasteurizado
- 200 ml Aceite de orujo de oliva
- 1 diente de Ajo
- Sal
Para el polvo de aceite de orujo de oliva:
- 50 ml Aceite de orujo de oliva
- 30 g Maltodextrina
- Ralladura de 1 limón verde
- 1 g Sal
- 2 g Pimienta
- 5 g Ácido cítrico
Para el matrimonio: limpiar el boquerón de escamas con cuidado bajo el grifo de agua con la yema de los dedos. Abrir por la tripa con las tijeras para sacar las vísceras con cuidado, ya que queremos conservar los lomos unidos.
Poner los lomos de boquerón con agua fría para que se terminen de desangrar y seguidamente sacarlos y reservar para su posterior cocinado.
Con la espina hacer lo mismo, lavar, desangrar y reservar en Aceite de Orujo de Oliva infusionado con ajo y romero.
Rellenar el boquerón con la anchoa y unirlo con dos tiras finas de alga nori. Posteriormente, meterlo en la tempura para freír en el Aceite de Orujo de Oliva a unos 170-180ºC al momento de servir.
Para el fósil de patata: coger una buena patata agria, pelarla, lavarla y cortar con la mandolina dos láminas finas que usaremos para introducir en ellas la espina del boquerón.
Utilizar un rodillo para sellar mejor la espina a la patata y pintar con el aceite infusionado, que le dará brillo y crujiente a la patata.
Meter al horno seco 170ºC unos 10 minutos para secarla y terminar con un golpe de fritura en Aceite de Orujo de Oliva.
Para la ensaladilla rusa: con la batidora montar el huevo con el Aceite de Orujo de Oliva para conseguir una mayonesa y condimentar con sal.
Luego añadirle los ingredientes tradicionales de la ensaladilla rusa murciana: la patata cocida, huevo cocido, atún en conserva y los variantes, zanahoria y encurtidos.
Mezclar bien todos estos ingredientes hasta obtener el resultado esperado.
Para la crema de aceitunas rellenas de anchoa: triturar los dos tipos de variedad de aceitunas y batir hasta conseguir una textura densa.
Para el alioli: montar el huevo pasteurizado con el aceite de orujo, añadiendo un ajo sin germen hasta obtener la textura montada. Rectificar de sal.
Para el polvo de aceite de orujo de oliva: en un bowl echar el aceite y poco a poco ir añadiendo la maltodextrina y removiendo con la varilla hasta obtener la apariencia deseada. Antes de que se convierta en polvo totalmente, añadir el ácido cítrico, la sal, la pimienta y la ralladura.