Laia Algaba García

Merluza con su mar

IES EL VALLE (Jaén)

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Para la merluza frita:

  • 1000 g Suprema de merluza
  • 1 l Aceite de orujo de oliva para freír
  • 200 g Harina
  • 1 c/s Sal

Para confitar la merluza:

  • 2 l Aceite de orujo de oliva para confitar
  • 1 cabeza de Ajos
  • 2 u Laurel
  • 10 u Pimienta negra en grano
  • 1 manojo Perejil
  • 1 u Cayena

Para el bizcocho de zanahoria especiado:

  • 180 g Zanahorias
  • 60 g Harina
  • 270 g Claras de huevo
  • 80 g Yemas de huevo
  • 1 c/s Sal
  • 1 c/s Estragón seco
  • 1 c/s Nuez moscada
  • 1 c/s Albahaca seca
  • 1 u Sifón ISI
  • 4 u Cargas para sifón

Para el crujiente de tinta:

  • 20 g Harina
  • 20 g Tinta de calamar
  • Agua
  • Aceite de orujo de oliva

Para la vinagreta de frutos secos:

  • 1 c/s Aceite de orujo de oliva utilizado en el confitado
  • 1 c/s Vinagre de manzana
  • 100 g Pistachos tostados
  • 100 g Avellana tostada
  • 100 g Piñones tostados
  • Sal

Para el aire de aceite:

  • 10 g Lecitina de soja
  • 300 g Aceite de confitar la merluza

Para el bizcocho de zanahoria:

Poner a hervir las zanahorias hasta que estén tiernas.

Escurrir e introducir en un vaso de túrmix y batir con el resto de ingredientes. Dejar reposar unos minutos (para que absorban los aromáticos) y colar por un colador fino.

Introducir en un sifón, poner las cargas y dejar en cámara una hora aproximadamente.

Una vez reposado, llenar con la mezcla un vaso de plástico ¼ parte e introducir este en el microondas unos 40-45 segundos. Sacar del microondas, ponerlo boca abajo y dejar que caiga solo.

Para el crujiente de tinta:

Hacer una mezcla con todos los ingredientes. Poner en el fuego una sartén antiadherente y verter sobre esta un poco de mezcla y dejar hacer, sacar y reservar.

Para la vinagreta de frutos secos:

Tostar los frutos secos, dejar enfriar y picar a groso modo las avellanas y pistachos. Los piñones dejarlos enteros. Reservar. Realizar la vinagreta con el aceite aromatizado para confitar la merluza, el vinagre de sidra y un poquito de sal. Realizar antes de confitar el
pescado.

Para la merluza:

Tener las supremas de merluza racionadas y limpias. Salpimentar y pasarlas por harina, sacudirlas muy bien para que quede una capa muy ligera de esta. Freír en el aceite entre 180 y 190ºC durante unos 30 segundos, hasta que dore levemente.

Seguidamente introducirla en el aceite aromatizado a 65ºC y confitar durante 5 minutos, hasta llegar al interior de la misma a unos 55ºC. Sacar, escurrir bien y montar en el plato, sobre parte de la vinagreta de frutos secos.

Para el aire de aceite:

Con el aceite del confitado de la merluza y parte de los aromáticos, mezclar y triturar con la túrmix hasta obtener el aire.

Montaje del plato:

En el centro del plato poner un cordón de frutos secos en vinagreta, encima de ellos la merluza, pero dejándolos ver. Al lado disponer una porción de bizcocho de zanahoria y los crujientes de tinta.

Terminar de nuevo regando con la vinagreta de frutos secos la merluza y con el aire de aceite.

Poner unas escamas de sal maldon.