Corvina confitada con risotto de champiñones, falso caviar, aceite de albahaca y crujiente de langostino

Ingredientes:

• Corvina: 1,5 kg
• Aceite de orujo de oliva: c/n (aparece en varias elaboraciones)
• Sal: c/n
• Pimienta: c/n
• Arroz arborio: 100 gr
• Fondo blanco (fumet): 4 dl
• Cebolla: 1/2 unidad
• Champiñones: 100 gr
• Vino blanco: c/n
• Langostinos (cáscaras): 0,25 kg
• Mantequilla: 100 gr
• Zumo de tomate: 250 ml
• Agar agar: 2 gr
• Langostino pelado: 4 unidades
• Pasta kataifi: c/n
• Albahaca: 250 gr
• Agua: c/n
• Hielos: c/n

Elaboración

1. Empezamos, con el pescado sin las espinas y embellecido se confita en aceite de orujo de oliva y se reserva.
2. Con las espinas del pescado hacemos un fumet por 30 min a fuego medio-bajo, quitando con espumadera los excedentes, reservar en caliente.
3. Los langostinos ya preelaborados, se envuelve el langostino en la pasta kataifi, apretar bien y freír en abundante aceite caliente. Luego de dorarlos se posan en papel para desgrasar y embellecer.
4. Cogemos la albahaca, escaldamos y refrescamos y la dejamos secar muy bien entre papel de cocina. Luego de seco mezclarlo con aceite y triturar con brazo triturador o thermomix. Colar y reservar en frío en un biberón.
5. Elaboramos el risotto, sofriendo la cebolla, luego los setas, con un poco de vino blanco dejamos que se evapore el alcohol y echamos el arroz. Vamos echando el fumet, poco a poco hasta su punto de cocción. Finalizar con la mantequilla de langostino y queso parmesano rallado para dar cremosidad.
6. Para el falso caviar, sacamos el zumo del tomate, lo mezclamos con el agar agar y lo ponemos al fuego para dar un hervor. Sacamos el aceite del congelador o abatidor y con un cuentagotas recogemos el zumo y vamos echando gotas de zumo en el aceite frio para luego de las bolas formadas se cuela el aceite y se reservan.