Lechazo cocinado a baja temperatura con velo de cordero frito en aceite de orujo

Ingredientes:

• Pierna de lechazo: 500 g + c/s
• Aceite de orujo de oliva: 910 ml
• Albariño: 50 ml + c/s
• Redaño de lechazo: c/s
• Menta fresca: c/s
• Cebolla: 1 u + c/s
• Apio: 1 u
• Zanahoria: 2 u
• Sal: 300 g + c/s
• Metilgel: 16 g
• Boletus: 80 g
• Lecitina: 3 g + c/s
• Soja: 150 g + c/s
• Arroz redondo: c/s
• Angulas de monte: c/s
• Vino tinto: 50 ml

Pierna de lechazo

1. Cocinamos a baja temperatura en Roner© 20 horas a 65 grados centígrados junto con 50 ml de albariño, aceite de orujo de oliva y sal. Cuando esté listo, retiramos los huesos y su jugo (reservar).
2. La carne, con ayuda de papel film, la moldearemos haciendo un rulo compacto junto con un salteado de boletus, lo dejamos enfriando 2 horas, al menos, para luego cortarlo.
3. Una vez cortado, cubrimos bien con el redaño de lechazo y sumergimos en el aceite bien caliente, 180ºC, creando un crujiente externo a la pieza.

Udon

1. Cocemos el arroz, dándole vueltas para que salga todo su almidón; una vez cocinado, lo pasamos por chino y añadimos un poco de soja.
2. Cogemos 460 ml del resultado y, una vez templado, añadimos los 16 gramos de metilgel.
3. Cuando ya haya estado más de 3 horas en reposo, sacamos de la nevera y lo metemos en una jeringuilla para su posterior uso.

Caldo

1. Doramos los huesos del lechazo y, cuando estén dorados, añadimos las hortalizas y doramos.
2. Desglasamos con vino tinto y añadimos la verdura cortada en mirepoix.
3. Vertemos el agua y dejamos cocer a fuego lento, desespumando cuantas veces sea necesario.
4. Cuando reduzca y esté concentrado y sabroso el caldo, lo retiramos del fuego y justo en este momento hacemos el udon.

Angulas de monte y boletus confitado

1. Confitamos las angulas de monte en aceite de orujo de oliva a fuego medio que no llegue a 100 grados centígrados durante 20 minutos. Servimos dentro del caldo de lechazo calientes.
2. Y lo mismo hacemos con el boletus: con el pie del boletus realizaremos el aire, y con el sombrero, la duxelle para añadir al rulo de pierna de lechazo.
3. Confitamos las angulas de monte en aceite de orujo de oliva, para servirlas junto al udon en el fondo de lechazo.
4. Confitamos los boletus y reservamos la parte del sombrero para el rulo de cordero y el pie para realizar el aire de boletus.

Aire de boletus

1. Dejamos hervir el pie del boletus en el agua, batimos y colamos por un fino.
2. Añadimos la lecitina y batimos con batidora de mano para conseguir el aire.
3. Mezclamos el agua con el pie confitado de boletus y la lecitina, y batimos todo bien con ayuda de la batidora de mano.