Taco dorado de carnitas de cerdo, frijoles refritos, crema agria, queso ricota y aire de lima con shot de esquites

En esta receta se empleará el aceite de orujo de oliva en la cocción de la carne de cerdo, en la fritura del taco (gran fritura) y en el refrito de los frijoles.

Para las carnitas de cerdo:

• 1 Kg de carne de cerdo (lomo o pierna, oreja, costilla y buche)
• Aceite de orujo
• 1 cebolla
• 1 cabeza de dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 Naranjas
• 1 cerveza
• 1 Coca cola
• Pimienta negra en grano
• Clavo
• Agua
• Sal

En olla express, sellamos la carne en el aceite. Incorporamos la cebolla y los ajos, las especias y los líquidos. Dejamos que hierva y cerramos la olla. Tiempo de cocción 1 hora aprox. Sacar la carne y escurrir bien. Picar en trozos finos y mezclar. Reservar.

Para las tortillas de maíz:

• • 200 gr harina de maiz nixtamalizada
  • 300 gr agua
  • Sal

Mezclamos la harina con la sal y vamos añadiendo el agua tibia poco a poco. Debe quedar una masa que no se pegue. Las dividimos en bolitas de 25 -30 gr. Las prensamos con la ayuda de una tortillera. Las cocemos en la plancha o sartén y reservamos.

Para los frijoles refritos:

• • 200 gr frijoles negros
  • 1 chile chipotle o habanero
  • 1 cebolla blanca
  • sal
  • Aceite de Orujo de Oliva

Dejamos los frijoles en agua previamente el día anterior. Cocemos los frijoles con la cebolla en olla exprés 15 -20 min. En una sartén, calentamos aceite y cuando esté bien caliente incorporamos los frijoles. Los freímos y vamos machacando poco a poco. Ponemos otra sartén con un poco de aceite a calentar e infusionamos un casco de cebolla y el chile. Incorporamos el agua con el chile. Cuando se haya evaporado el agua, añadimos el aceite caliente por encima sin la cebolla ni el chile. Mover y reservar.

Para los esquites:

• • 2 mazorcas de maíz
  • Mahonesa de lima: yema pasteurizada, aceite, lima y sal
  • Tajin
  • Lima
  • Aceite de Orujo de Oliva

Desgranar y lavar los granos de maíz. Dorar en aceite. Cocer en agua unos 15 min hasta que estén tiernos. Presentar en en vaso de zurito con la mayonesa, la ralladura de lima y el Tajín por encima

Para el aire de lima:

• • 1 lima
  • agua
  • Lecitina de soja (1gr)
  • 5 gr azúcar blanca

Exprimimos la lima. Incorporamos agua hasta tener 125 gr de jugo. Añadimos el azúcar y disolvemos. Añadimos la lecitina y batimos con la ayuda de una batidora.

Para la nata agria y el queso ricota:

• • 100 gr queso ricota
  • 200 gr nata montar
  • 2 limas
  • Sal
  • Cilantro

Con la ayuda de unas varillas, montamos la nata (fría) a mano. Cuando este semi montada incorporamos el jugo de la lima y la sal. Montar y reservar en manga con boquilla rizada.

Lavar, secar y picar el cilantro.

Acabado y presentación:

Rellenamos los tacos con las carnitas y enrollamos. Ponemos un palillo para que no se salga el contenido. Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Secamos bien el exceso de grasa con papel de cocina.

Disponemos con la ayuda de cuchara/brocha los frijoles refritos como base. Encima colocamos el taco y añadimos el queso desmenuzado, el cilantro y el aire de lima. Adornar el plato con unos puntos de nata agria. Servir junto con el vasito de esquites.