Salmón y Buñuelo

Ingredientes:

• Salmón: 5 filetes
• Mango: 5 und
• Yogur azucarado: 1,5 kg
• Aceite: 200 ml
• Huevo: 2 und
• Lima: 1 und
• Arroz redondo: 200 g
• Tinta de calamar: c/s
• Albahaca: c/s
• Salsa de soja: 75 ml
• Agar agar: 1 g
• Sal: c/s
• Pimienta: c/s
• Perejil: c/s
• Harina de trigo: 190 g
• Trisol: 20 g
• Azúcar: 100 g
• Leche: 250 g
• Chocolate blanco: 250 g
• Berenjena: ½ und
• Levadura química: 1 cucharada

Elaboración

1. Para el salmón cogemos los filetes le echamos sal y los freímos en aceite caliente durante 5 segundos.
2. Para la salsa de mango pochamos el mango con el aceite y le añadimos el yogur. trituramos muy bien y reservamos.
3. Para la mayonesa de lima, cogemos el huevo, el aceite, jugo de una lima entera, sal, perejil y azúcar y lo emulsionamos.
4. Con el mango cortamos daditos y lo salteamos con el aceite, sal y pimienta.
5. Para el aceite de albahaca, escaldamos las hojas de albahaca y la trituramos con el aceite y lo colamos.
6. Para el falso caviar de soja, calentamos la 75ml de soja y cuando empiece a hervir le incorporamos el gramo de agar agar. dejamos enfriar a 37ºC y con una pipeta dejamos caer gotas en aceite muy frio.
7. Crujiente de arroz, cocemos el arroz y cuando este apunto de quedarse al dente le incorporamos la tinta de calamar. Colamos y trituramos. Una vez triturado, extendemos en una manta de silicona y lo horneamos una hora a 100ºC. Cortamos trozos irregulares y lo freímos en el aceite.
8. Para el buñuelo, cortamos la berenjena en brounoise y lo pochamos con el aceite y el chocolate blanco lo fundimos al baño maría, juntamos los dos ingredientes y trituramos.
9. En un molde de media esfera formaremos las bolitas y reservamos en el congelador.
10. Hacemos la masa de buñuelo y las esferas las sacamos del congelador, las bañamos en la masa y freímos.