Blanca Pedregal Moncores
Cuenco de salmón crujiente
IES GUILLEM D’ALCALÁ (Valencia)
Para la pasta choux:
- 125 ml Agua
- 35 g Aceite de orujo de oliva
- 60 g Harina floja
- 2-3 Huevos
- 1 c/s Sal
- 1 c/s Nuez moscada
Para el salmón confitado:
- 60 g Salmón
- 1 c/s Aceite de orujo de oliva
- 1 c/s Sal y Pimiento de espelette
- 1 c/s Tomillo y Cáscara de naranja
Para la falsa holandesa:
- 30 g Yema de huevo
- 25 ml Agua
- 100 ml Aceite de orujo de oliva
- 1 c/s Vinagre de arroz
- 1 c/s Sal y Pimienta cayena
Para el caviar de miel y manzana:
- 35 g Miel
- 150 ml Zumo de manzana Grany
- 30 ml Vinagre de arroz
- 5 g Jengibre en juliana
- 2 g Agar-agar
- 200 ml Aceite de orujo de oliva
Para el crujiente de remolacha:
- 50 g Remolacha cruda
- 1 c/s Sal
- 1 c/s Aceite de orujo de oliva
Para el emplatado:
- 20 g Micro brotes
Para la pasta choux: En una olla colocar el agua, el aceite, la sal y la nuez moscada. Cuando hierva añadir de golpe la harina y mezclar.
Remover en el fuego hasta que la pasta esté suelta, entonces colocar en un bol y agregar lentamente los huevos. Dejar de incorporar huevos cuando se obtenga una textura espesa, pero con movimiento.
Colocar la pasta choux en la manga pastelera con boquilla 6 y formar los cuencos en moldes de semi esfera.
Congelar, retirar del molde y freír hasta obtener un resultado crujiente.
Para el salmón confitado: Preelaborar el salmón y sumergirlo en una salmuera al 15% durante 30 minutos.
Extraer, secar y envasar al vacío con el aceite de orujo de oliva, sal, primiento de espelette, tomillo y cáscara de naranja. Cocer al vapor a 50ºC 13 minutos.
Extraer de la bolsa y cortar en pequeños cubos de 0,5cm aproximadamente.
Para la falsa holandesa: Montar las yemas con el agua al baño maría hasta obtener el sabayón.
A continuación emulsionar con el aceite de orujo de oliva hasta obtener la textura deseada.
Terminar con una pizca de sal, pimienta cayena y unas gotas de vinagre de arroz.
Para el caviar de miel y manzana: Caramelizar la miel, desglasar con el vinagre de arroz y el licuado de manzana.
Añadir el jengibre y reducir. Añadir el agar-agar y llevar a ebullición, colar.
En un recipiente con el aceite de orujo de oliva bien frío realizar mediante una jeringuilla el caviar de miel y manzana.
Para el crujiente de remolacha: Cortar láminas muy finas de remolacha con la mandolina y recortarlas con un cortapastas. Freír en aceite de orujo de oliva hasta
que estén crujientes.
Retirar sobre papel absorbente y añadir un poco de sal.
Para el emplatado: Rellenar los cuencos de pasta choux con el salmón, por encima disponer la falsa holandesa y terminar con el caviar de manzana y miel, la chip de remolacha y unos micro brotes.