Antonio Quintero García
Empanado de muslo y pechuga de codorniz macerada en algarroba y cerveza negra, con champiñones confitados, crema de foie y salsa de frutos rojos
IES MARÍA ZAMBRANO (Málaga)
- 3 u Codorniz
- 1 c/s Algarrobas
- 500 ml Cerveza negra
- 1 c/s Especias: pimienta en grano, clavo y bayas de enebro
- 4 Huevos
- 250 g Harina de algarroba
- 500 g Harina de trigo
- 12 Champiñones
- 150 g Foie
- 100 ml Nata
- 1 c/s Brandy
- 300 g Frutos rojos
- 50 g Azúcar
- 20 ml Vinagre balsámico de Jerez o Vinagre de Módena
- 1 c/s Ácido cítrico o zumo de limón
- 18 Frambuesas naturales
- 6 u Cebollino
Cortar las algarrobas y saltear ligeramente junto con pimienta negra en grano y bayas de enebro, hervirlas en agua e infusionar. Mezclar con la cerveza negra, las especias y un poco de la harina de algarroba. Mezcla resultante a unos 40ºC.
Envasar al vacío y macerar las pechugas y muslos unos 60 minutos.
Confitar los champiñones en aceite con clavo y pimienta e introducirlos en la salsa de frutos rojos.
Para la crema de foie: calentar la nata y flambear el brandy. Añadir el foie y triturar. Ajustar la textura con agar-agar y poner a punto de sazonamiento.
Para la salsa de frutos rojos: añadir un mínimo de agua al azúcar para hacer un jarabe. Añadir los frutos rojos, el vinagre y el ácido cítrico. Triturar y colar. Poner a punto de sazonamiento.
Empanar la codorniz con una mezcla de harina de algarroba y de trigo, huevo y panko y freír.
Para el emplatado: poner un círculo de crema de foie. En el centro disponer los champiñones y sobre estos la codorniz empanada.
Decorar con botones de salsa de frutos rojos, frambuesas naturales y cebollino.