Niguiri de bacalao al pilpil

Ingredientes

• 2 lomos de bacalao desalado
• Aceite de Orujo de Oliva
• 2/8 dientes de ajo
• 300 gr Arroz blanco cocido
• 1 Piparra

En una sartén calentamos a fuego medio el aceite de orujo de oliva y añadimos los ajos laminados. Cuando estos estén dorados procedemos  a retirarlos y los reservamos. Bajaremos el aceite de orujo de oliva a temperatura baja y procedemos a confitar los lomos de bacalao, primero por la parte del lomo, cinco minutos y después otros cinco minutos por la parte de la piel. Retiramos el bacalao, quitamos las espinas de los lomos y retiramos la piel. Añadiremos sal de ser necesario. Con el aceite y el colágeno que haya soltado el bacalao, procedemos a montar el pilpil, trabajando con movimientos circulares la propia sartén o bien ligándolo con un colador hasta que se forme el pilpil. Una vez montado el pilpil reservamos.

Para el arroz debemos enfriarlo después de cocido, al menos durante un par de horas. Una vez frío ponemos una capa gruesa sobre un papel vegetal dentro de un recipiente y ponemos peso sobre el total de la superficie.

Dejamos reposar en frío una hora de esta manera. Cuando haya pasado el tiempo sacamos nuestro arroz y lo cortamos en rectángulos medianos, esto nos servirá para la base de nuestro nigiri.

En una sartén ponemos aceite de orujo de oliva a temperatura alta para fritura, y procedemos a freír los rectángulos de arroz hasta que queden dorados y con cuidado de no quemarlos demasiado. Retiramos y reposamos en papel absorbente. Con este mismo aceite de orujo de oliva a alta temperatura procedemos a freír también las piparras, evitando que se tuesten demasiado.

La presentación se realizará de la siguiente manera: colocaremos el rectángulo de arroz crujiente como base, sobre este irá una porción del lomo de bacalao. Naparemos parcialmente el bacalao con su pilpil de aceite de orujo de oliva. Coronaremos con cebollino picado fino y nuestra piparra frita.