Rodrígo Cano Ruíz

Secuencias crujientes

BURGOS - CIFP LA FLORA

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Crujiente de queso ahumado

Para la esfera:

  • 160g Semolina de trigo
  • 40g Harina de trigo
  • 5g Aceite de orujo de oliva
  • 80g Agua
  • 4g Bicarbonato
  • 2g Sal

Para la espuma de Idiazabal:

  • 150g Leche entera
  • 300g Nata
  • 200g Queso Idiazabal
  • 25g Proespuma caliente
  • 2g Sal

ELABORACIÓN

Para realizar el crujiente comenzaremos haciendo un volcán con los elementos secos de la masa y añadiremos los elementos líquidos en el centro, mezclaremos hasta formar una masa homogénea. Lo estiramos finamente y lo cortamos con un cortapastas, y lo freímos en aceite de orujo de oliva.

Para la espuma rallaremos el queso finamente y lo fundiremos junto con la leche y el proespuma caliente en un cazo, una vez fundido lo retiramos del fuego, añadimos la nata y dejamos infusionar.

Lo introducimos en el sifón y lo conservamos con la carga puesta en un baño María.

Patatas bravas

Para la base:

  • 1ud Patata
  • Sal
  • Aceite de orujo de oliva

Para la salsa brava:

  • 20g Pimentón picante
  • 20g Pimentón dulce
  • 350g Fondo de ave
  • 50g Harina
  • 1ud Cayena
  • 50 g Cebolla
  • 2 ud Ajo
  • 70g Vino blanco
  • Aceite de orujo de oliva

ELABORACIÓN

Para realizar la base, comenzaremos confitando en aceite de orujo de oliva las patatas en cubos perfectos, vaciadas con un sacabocados.

Luego la freiremos a altas temperaturas en aceite de orujo de oliva para que quede crujiente.

Para realizar la salsa brava comenzaremos pechando la cebolla con el ajo, una vez rehogado añadimos el pimentón y a continuación la harina, desglasamos con vino blanco y añadimos el fondo.

Colamos y ya la tendríamos lista.

Crujiente con espuma de morcilla y falso caviar de pimientos del piquillo

Para la base:

  •  Pasta wanton

Para la espuma:

  • 300g Morcilla de Burgos
  • 125g Nata
  • 20g Proesouma caliente
  • 120g Cebolla
  • 50g Leche
  • Sal
  • Aceite de orujo de oliva

Para la emulsión de piquillos:

  • 0,7g Agar agar
  • 60g Pimientos del piquillo
  • 30g Caldo de pimiento del piquillo
  • 5g Aceite de orujo de oliva
  • 10g Fondo de verduras

ELABORACIÓN

Para la espuman de morcilla comenzaremos pechando la cebolla, a continuación, añadimos la morcilla, la rehogamos y añadimos la nata y lo dejamos infusionar.

Al triturar añadiremos el proespuma, lo colamos y lo introducimos al sifón.

Para  la emulsión de piquillos comenzamos glaseando los pimientos en el horno, una vez glaseados los trituramos con el resto de ingredientes, obteniendo una textura espesa.

El wanton la freímos en aceite de orujo de oliva y la secamos bien para que no absorba humedad.

Flor crujiente con helado de aceite de orujo con romero y lima curd

Para el helado de aceite de orujo de oliva con romero:

  • 83g Aceite de orujo de oliva
  • 13g Dextrosa
  • 33g Procrema 100 cold
  • 5 g Romero
  • 50g Azúcar
  • 250g Leche
  • 19g Glicemul

Para la flor:

  • 175g Harina
  • 125g Leche
  • 125g Agua
  • 20g Azúcar
  • 90g Huevo
  • 1g Sal

Para el lima curd:

  • 80g Zumo de lima
  • 1g Ralladura de lima
  • 2 ud Huevos
  • 3ud Yemas
  • 120g azúcar granulado
  • 1g gelatina
  • 80g Mantequilla atemperada

ELABORACIÓN

Para el helado comenzamos infusionando el aceite de orujo de oliva con el romero, lo colamos y lo mezclamos con el glicemul hasta diluirlo. Por otro lado mezclamos los sólidos, y los juntamos con la leche y el aceite de orujo de oliva. Turbinamos y lo llevamos a la mantecadora.

Para la flor mezclaremos todos los ingredientes con la batidora, lo dejamos reposar y lo freímos en aceite de orujo de oliva.

Para la lima curd comenzamos mezclando los huevos, las yemas y el azúcar en un bol. llevamos a ebullición en un cazo el zumo con la ralladura, y a continuación se lo añadimos a la mezcla anterior. Cocinamos todo en un cazo y añadimos la gelatina, dejamos enfriar hasta 45 grados e integramos la mantequilla con una batidora de mano.