Recetas participantes en “"El Duelo"”

- Receta ganadora 5ta Edición -

Cata vertical de fritos

Unai Rodríguez García Cata vertical de fritos Escuela de Hostelería Leioa Txipirón alcalinizado Txipirón fresco 6 Ud Cal Viva 200 Gr. Limpiar los txipirones, lavar bien y secar con papel. Enterrar en cal, utilizar la protección pertinente (guantes y mascarilla si fuera necesario). Dejar durante 24H curando, pasado el tiempo, lavaremos el producto en baños…

Picarones con crema de queso de nata de Cantabria, chips de pera y miel de higo

Ayshane Franchesca Berrios Cornejo Picarones con crema de queso de nata de Cantabria, chips de pera y miel de higo IES Peñacastillo PICARONES Boniato 162 g Zapallo/ calabaza 50 g Levadura seca 3.5 g Semillas de anís 1/2 CDA Azúcar 1/2 CDA Harina 150 g Aceite de orujo C.s. Cocinar el boniato y zapallo con…

Picarones peruanos

Karla Camila Urquiza Llauca Picarones peruanos CPIFP Hurtado de Mendoza Para la masa 150 g Harina MF (panadera y bollería) 60g Calabaza 60g Boniato (camote) 10g Huevo 7g Levadura fresca 60g Azúcar (blanca) Aceite de Orujo (para freír) Cortamos, pelamos y rallamos el boniato y la calabaza, en un cazo lo ponemos a cocer, con…

Espárragos blancos en tempura con berberechos y mayonesa de ajo negro

Isaac Mejías Fernández Espárragos blancos en tempura con berberechos y mayonesa de ajo negro IES Heliópolis Para el espárrago 12 U de espárragos, blancos, frescos. Sal. Azúcar. Limpiar los espárragos, cortar el extremo para que sean del mismo tamaño. Cocer unos tres minutos en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Enfriar en…

Buñuelo de anguila con base de salmorreta, velo de frambuesa y encurtidos

Sandra Navarro Palanca Buñuelo de anguila con base de salmorreta, velo de frambuesa y encurtidos IES Guillém D'Alcalá Masa de Buñuelos 200 ml agua 160 gr harina 2 gr impulsor c/s sal. 1 ud carga N02 Mise en place de géneros y útiles. Tamizar la harina y añadir el impulsor . Incorporar el agua poco…

Dnjal Mamar

Salma Ouqaz Dnjal Mamar Escuela Hostelería Topi Ingredientes: Berenjena Sal Pimienta Limón Carne picada de ternera Miel Queso Ajo Huevos Aceitunas verdes Aguacate Miel Zumo de limón Perejil Alcachofa Tomate cherris Cebolla Zumo naranja Pimienta Pistachos Harina Pan rallado Aceite de orujo de oliva ELABORACION: Pelar berenjena y cortarla en rodajas muy finas. Echar sal…

Niguiri de bacalao al pilpil

Mario Sanz Rubio Niguiri de bacalao al pilpil CIFP Guadalajara Ingredientes 2 lomos de bacalao desalado Aceite de Orujo de Oliva 2/8 dientes de ajo 300 gr Arroz blanco cocido 1 Piparra En una sartén calentamos a fuego medio el aceite de orujo de oliva y añadimos los ajos laminados. Cuando estos estén dorados procedemos …

Huevo a baja temperatura con ajoblanco de pimiento verde

Jorge Bellas Rolle Huevo a baja temperatura con ajoblanco de pimiento verde CIFP Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega Ingredientes: Huevo 1 und pimiento verde 2 und Ajo 1 diente sin germen almendra tostada 100 gr Agua 330 gr Xantana 0.3 gr Vinagre 20 gr Sal 3gr Aceite de orujo de oliva 3 dl…

Buñuelo Coulant

Inmaculada Berrocal Carvajal Buñuelo Coulant Escuela Hostelería Castillo del Marqués Coulant 125 gr de mantequilla derretida a unos 50ºC 125 gr chocolate negro 70%, troceado 135 gr de huevos enteros(3) 2,5 gr polvos de hornear 12,5 gr de cacao en polvo Fundir la mantequilla 50ºC y añadir el chocolate troceado, remover hasta fundir el chocolate…

Bacalao en dos cocciones con salsa beurre blanc

Lidia Lozano Gutiérrez Bacalao en dos cocciones con salsa beurre blanc CIFP Hostelería y Turismo de Cartagena BACALAO EN DOS COCCIONES 375 gr Bacalao desalado 4 ud Huevos frescos 200 gr Harina C/s Aceite orujo oliva C/s Sal y pimienta Cortar las porciones de bacalao a 75 gr por pax. Salpimentar. Pasar las raciones de…

Chicarrones de arroz y tinta de calamar

Kevin Fabricio Ochoa Sánchez Chicarrones de arroz y tinta de calamar IES Mediterrània RISOTTO DE ARROZ NEGRO 100 gr aceite de orujo de oliva 100 gr cebolla 25 gr salmorreta 100 gr vino blanco 100 gr calamar limpio 100 gr de gamba arrocera 100 gr arroz 25 gr de mantequilla 1 bolsa de tinta de…

Porras ahumadas con chocolate

Javier Gómez Olalla Porras ahumadas con chocolate IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares En esta receta se empleará el aceite de orujo de oliva en la cocción de la carne de cerdo, en la fritura del taco (gran fritura) y en el refrito de los frijoles. Para las Porras: 100 gr…

El Nido

- Receta ganadora 4ta Edición -

Pan dulce marcado con aceite de orujo de oliva, sobre guiso de vaca especiada con emulsión de gambas y aceite de orujo de oliva

Mario Herrero Arranz Pan dulce marcado con aceite de orujo de oliva, sobre guiso de vaca especiada con emulsión de gambas y aceite de orujo de oliva SEGOVIA - CIFP FELIPE VI Pan dulce 240 gr harina fuerte 7 gr levadura 30 gr azúcar 70 gr de leche 70 gr de agua 4 gr sal impulsor…

Sabor de la tierra

Adrián Tirado Hernández Sabor de la tierra VALLADOLID - IES DIEGO DE PRAVES Para esta elaboración se dispone de dos elaboraciones diferentes presentadas en un mismo plato, las cuales son: “Vacuno comilón”: este es una carrillera de ternera estofada con vino tinto con denominación de origen y miel de brezo también de la provincia, desmigada…

Foie! Esta croqueta es la bomba

Alejandro Sánchez Heras Foie! Esta croqueta es la bomba ZAMORA - CIFP CIUDAD DE ZAMORA 50g harina 30g de aceite de orujo de oliva 400g de leche 100 de foie 2 pizcas de sal 200r px 50 g agua 1chdita. maizena disuelta en un poco de agua 30g azúcar 3 manzanas 30g fideos de arroz…

Secuencias crujientes

Rodrígo Cano Ruíz Secuencias crujientes BURGOS - CIFP LA FLORA Crujiente de queso ahumado Para la esfera: 160g Semolina de trigo 40g Harina de trigo 5g Aceite de orujo de oliva 80g Agua 4g Bicarbonato 2g Sal Para la espuma de Idiazabal: 150g Leche entera 300g Nata 200g Queso Idiazabal 25g Proespuma caliente 2g Sal…

Torrijas

David Redondo Martínez Torrijas SORIA - CIFP LA MERCED PAN BRIOCHE 500gr Harina de fuerza 100gr Azúcar 8gr Sal 100gr Masa madre 1Ud Zeste de lima 4Ud Huevos 160ml Aceite de orujo de oliva 50ml Leche 18gr Levadura fresca TORRIJA 1l Leche entera 250gr Azúcar 1Ud Rama de canela 1Ud Zeste de mandarina 2Ud Huevo…

Torti-migas manchegas, ravioli de panceta y yema empanada, uvas moscatel y sarmientos de patatas

Alejandra Rodríguez Gutierrez Torti-migas manchegas, ravioli de panceta y yema empanada, uvas moscatel y sarmientos de patatas MADRID - IES HOTEL ESCUELA Masa de Tortita 150gr Harina de Trigo 150gr Harina de Garbanzos c/s Sal de azufre 800-900ml Agua helada Para la migas 2Ud Dientes de ajo con piel 1Ud Pimiento Verde 1Ud Pimiento rojo…

Bacalao confitado con cebolla caramelizada, falso caviar de tomate y patata

Emanuele Vito Misuraca Lagioia Bacalao confitado con cebolla caramelizada, falso caviar de tomate y patata MADRID - ALPAJÉS 110gr Bacalao (desalado) 80gr Patata c/s Aceite de orujo c/s Romero y sal Para la cebolla caramelizada 1/2Ud Cebolla dulce c/s Aceite de orujo c/s Vinagre balsámico 11gr Azúcar c/s Sal Para el falso caviar de tomate…

Tempura de codorniz confitada con setas, salsa de chocolate y esferas de patatas

- Receta ganadora 3ra Edición -

Canutillo exótico

Juan Carlos Espinoza Cabrera Canutillo exótico Escuela de Lago (Madrid) Pasta de yuca 1 kg de yuca 60 g de Aceite de orujo de oliva 100 g de harina de arroz 1 naranja (Zeste) Harina de arroz extra para el laminado 800 g de Aceite de orujo de oliva Sorbete de fresón 500 g de…

Mi tierra

Juan Carlos Sanchez Antolin Mi tierra IES Universidad Laboral Albacete Queso fresco de cabra 300 g Queso de cabra 500 ml Aceite orujo oliva Masa ningyo-yaki 290 g Harina 14 g Miel 3 g Bicarbonato 135 g Agua 60 g Azúcar 200 g Huevos /1 fresco + pasteurizado 2 cda Espirulina Pasta de cigarrillo 84…

Caña y bocadillo con calamares

David Martinez Rodriguez Caña y bocadillo con calamares IES Universidad Laboral Albacete Caña: te y espuma de chocolate blanco Te 60 g Te de manzana asada 1 l Agua Espuma de chocolate blanco 100 g Cobertura de chocolate blanco 50 g Nata liquida c/s Lúpulo 75 g Clara pasteurizada 75 g Leche Bocadillo de calamares:…

Buñuelos de la Mancha, Ravioli de pisto y Abadía de Jábaga

Sofía Sánchez Belinchón Buñuelos de la Mancha, Ravioli de pisto y Abadía de Jábaga CIFP Cuenca Buñuelo de la Mancha Para la masa de sifón: 240 g Huevo liquido 13 g Miel 150 g Agua 290 g Harina 60 g Azúcar 3 g Bicarbonato c/s Aceite de Orujo de oliva para freír Relleno: 250 g…

Primavera marina

Cocer la patata junto con el bacalao hasta que esté tierna. Triturar la patata junto con el bacalao, un ajo y el aceite de orujo de oliva.

Camino hacia el dorado

Batir los huevos con el azúcar hasta que dupliquen el volumen. Añadir el yogur y mezclar.

Aires de Madrid

Hugo Denis Suárez Aires de Madrid IES Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares Para el cocido: 1 gallina 4 huesos de espinazo 4 huesos de caña 1 kg de morcillo 4 chorizos 300 g de falda de cordero 6 patatas 4 zanahorias Apio, nabo, puerro, 2 puntas de jamón. 1 kg de…

Paseo por los olivos

Colocar 2 piezas de bizcocho en el medio del plato separadas entre sí. Colocar encima falsa aceituna de cada pieza de bizcocho. Verter alrededor emulsión y espolvorear caviar, colocar crujiente aportando altura y gelatina de aceite

Versión del remojón andaluz tradicional

Francisco Javier Yagüe Herranz Versión del remojón andaluz tradicional IES San Isidro (Talavera De La Reina) 0,35 l Leche (Helado de aceitunas negras y aceite) 25 g Dextrosa 3,75 Yema de huevo 70 g Azúcar 10 g Glicerina 0,05 l Nata 28 g Aceitunas negras “aliñadas” 0,5 g Sal 60 g Aceitunas Kalamata (aceitunas del…

Buñuelos de anchoa con tapenade de ajo negro y bolitas de queso de cabra sobre crema de piquillo con mascarpone

Buñuelos: Formaremos un volcán con la harina, añadiremos los huevos, la cerveza, la sal y el aceite, trabajando la masa con las manos, hasta obtener una masa ligera y blanda

Anguila del piquillo

La anguila será cocinada a baja temperatura con aceite de orujo y sal

Día de vareo

Lamberto Eduardo Montoro Gallego Día de vareo IES GREGORIO PRIETO (Valdepeñas) Bizcocho de sifón tomillo y limón Huevos Harina Azúcar Tomillo Zumo de medio limón Cargas de sifón Queso frito Queso tierno de cabra madurado Don Apolonio Harina Agua Maicena Aceite de orujo de oliva Sal Crujiente de titos Agua Aceite de orujo de oliva…

Cremoso de gachas manchegas con polvo de chorizo

Preparamos una sartén o cazo con aceite de orujo de oliva y confitamos el ajo laminado, retiramos y posteriormente continuar con el chorizo fresco y la panceta

Empanado de muslo y pechuga de codorniz macerada en algarroba y cerveza negra, con champiñones confitados, crema de foie y salsa de frutos rojos

- Receta ganadora 2da Edición -

Cuenco de salmón crujiente

Para la pasta choux: En una olla colocar el agua, el aceite, la sal y la nuez moscada. Cuando hierva añadir de golpe la harina y mezclar.

Helado Frito de frutos rojos con salsa de chocolate y crema chantilly

Para el helado: hacer una crema inglesa. Aromatizar la leche con la rama de canela y la piel de limón o naranja, blanquear las yemas con el azúcar

Croquetas tex-mex con sorbete de aceite de oliva

Coger y abrir nuestros aguacates. Con la ayuda de un cuchillo, sacar el hueso para después, con una cuchara, sacarlo de la piel.

Merluza con su mar

Para el bizcocho de zanahoria: Poner a hervir las zanahorias hasta que estén tiernas.

Matrimonio, ensaladilla rusa, patatas fritas y aceitunas

Para el matrimonio: limpiar el boquerón de escamas con cuidado bajo el grifo de agua con la yema de los dedos.

Cannoli Siciliani extracrujiente de crema de cabrales

Tamizar la harina y el azúcar, en la kitchen mezclar todos los ingredientes menos el vino.

Tempura de gambón con foie maíz en texturas

Para el gambón en tempura de texturas: retirar cáscara. Triturar el panko y los kikos y mezclar con harina.

Leche Frita con coulis de granada y teja verde

Para el coulis de granada: pelar la granada, quitándole lo blanco y ponerla al fuego con agua y azúcar. Cuando hierva retirar del fuego y triturar.

Tempura de boniato asado con mayonesa de fresas y salsa suzette

Lavar bien y cocinar en el horno 170º 50 minutos aproximadamente (variará según el tamaño), una vez cocinado, sacar la carne y hacer un puré.

Fluido de arroz con leche

- Receta ganadora 1ra Edición -

Vuelta al mundo (5 snacks)

Snack América, snack Oceanía, snack Europa, snack África y snack Asia

Canutillos de mar con mayonesa de queso fresco, ventresca y mermelada de pimiento de piquillo

Elabora una masa con la harina, el polvo de lechuga de mar, el agua con la manteca, la leche y un poco de la yema de huevo

Triple textura frita

Salpimienta el rabo de toro cortado, pásalo por harina, dóralo y retíralo.

Pilgrim’s Clam

Antes de comenzar con la elaboración, limpia las almejas, corta el ajo y el perejil en brunoise y pesa el resto de los ingredientes

Oreja agridulce

Cuece la oreja de cerdo y enfríala en un abatidor. Divide la oreja: corta la parte superior (más fina) en tiras y la parte inferior en tacos

Caballa en su propio guiso y alga crujiente

Limpia la caballa y pon sus lomos en agua de mar mientras realizas el resto de elaboraciones

Langostino y bacalao “JAPO-ASTUR”

En primer lugar, confita el bacalao y los ajos en Aceite de Orujo de Oliva hasta cubrir.

Orly de langostinos con velouté de setas y vichyssoise de aguacate

Limpia las colas de los langostinos dejando el último anillo, sazona y cúbrelos con la velouté, dándole forma redonda

Trampantojo de patatas bravas

Por un lado, prepara un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar. Por otro lado, quita la cáscara del plátano y cháscalo retirando la parte central

Dumpling de ternasco al chilindrón oriental

Prepara el cordero al chilindrón y separa la carne de la salsa. Sobre una placa de pasta wan tun, añade unas cucharadas de carne y con un pincel sella los bordes con agua y maicena

Croqueta líquida de Cabrales

Fríe en abundante Aceite de Orujo de Oliva a alta temperatura, no más de 30 segundos, hasta que tome color dorado

Bitoque ácido

Cuando la masa esté bien envuelta, fríe con Aceite de Orujo de Oliva a alta temperatura

Rollos rellenos